好蛋，别以为你都会挑—摘自《羊城晚报》2012年2月23日

　  最近鸡蛋价格大跳水，不过街市也好、超市也好，鸡蛋品种多得像参加相亲节目的选手，初生蛋、绿色蛋、杂粮蛋、保洁蛋……看得人眼花缭乱，价格更是相差好几块，难道蛋们也有分级制？再加上近段时间的所谓“假蛋”风波，更叫人在挑选鸡蛋的时候无所适从，到底要如何选一只看家好蛋呢？

　　新鲜才是硬道理

　　绿色蛋、无公害蛋、土鸡蛋、三黄蛋……各种各样前缀的鸡蛋不下十来二十种，师奶们仔细地核对一番价格后，果断地抄起在做特价的鸡蛋就埋单去。究竟哪种鸡蛋最好吃、最营养、最健康？对此，广东省内禽蛋类唯一具绿色认证的鸡蛋供货商———鹏昌农庄的李先生就透露，由于国内尚没有任何关于鸡蛋分级的标准，而只有鸡蛋国家标准，里面关于鸡蛋的品类只有一个命名，就是鲜蛋。除此以外，对于鸡蛋的命名、分类并没有任何规定。因此说，无论这鸡蛋有什么前缀都好，第一要留意的，还是它的生产日期，越新鲜越好。至于其他的分类，就见仁见智了。

　　有鸡便便、鸡毛就是新鲜？

　　由于新鲜是选鸡的第一要务，在街市上走一圈，你会发现各种标榜鸡蛋是新鲜货的证据，包括蛋壳上有鸡毛和鸡粪。不过在行家看来，这种蛋壳上有“残留物”的鸡蛋新鲜就未必，容易受污染倒是真的。由于鸡蛋外壳充满了无数肉眼看不到的气孔，很容易就会被壳面的细菌侵入。因此蛋壳上残留的脏物，会令到鸡蛋表壳带有各种细菌，不仅会入侵鸡蛋内部，也会在打蛋时易将脏物掉入锅中，污染其他食物。

　　行家透露，一只新鲜鸡蛋最好蛋壳要干净，而且超市在进货时最好亲自去蛋鸡场检查一下生产环境。在市内的超市中，有行家表示，百佳、山姆对鸡蛋把关十分严格，会亲自去供货商生产基地检查核实，进行基地认证。家乐福则会要求蛋品供应商对盒装鸡蛋作简单清洗消毒，同时要求供应商提供质检报告。吉之岛就会要求鸡蛋供应商按照有机、无公害和普通鸡蛋的标准，提供各自的相关证书。

　　鸡蛋命名大解构

　　至于说现在鸡蛋们五花八门的名字，李先生就解释，其实主要还是生产商根据五个方面来命名的，一是根据鸡种，像是三黄蛋、笨鸡蛋、柴鸡蛋、土鸡蛋等等，是基于蛋鸡本身鸡种来取名的，大家不用联想太多；二是根据饲养方式，像是农庄蛋、生态蛋、无公害蛋等等，但是鉴于国家对此并没有对应的鸡蛋标准，所以无法深究；三是根据鸡所吃的饲料来命名，像五谷蛋、杂粮蛋之类，不过这鸡从什么时候开始吃五谷杂粮，又吃了多长时间，也是个不可考的问题；四则是根据蛋鸡的生蛋日子来命名，譬如初生蛋、头生蛋这一类。不过这并非就是蛋鸡所产的第一只鸡蛋，而是蛋鸡最初开始生蛋那一段日子所产的鸡蛋，像鹏昌会把160日到200日的蛋鸡所产的蛋，都称为初生蛋。五是根据鸡蛋的功能来命名，不过这一类在市场上最少。

　　行家认为，无论这鸡蛋是叫什么名字，营养成分和口感都差不多。除非真是食家，才能吃出真正农家蛋和普通笼养蛋鸡鸡蛋的不同，当然纯正农家蛋的蛋黄会比一般的笼养蛋鸡鸡蛋要黄些。至于说到红壳蛋和白壳蛋，则不过是蛋壳颜色区别而已，内里并无明显不同。

　　如何挑只新鲜好蛋？

　　由于鸡蛋的首要标准就是新鲜，因此在买蛋的时候，一要看蛋黄高度，蛋黄越有立体感越新鲜，若是一打开已经平摊下去了，则放久了；二是看蛋清，越新鲜的蛋蛋清就越浓稠；三是看气室，也就是鸡蛋末端的小空间，气室越小越新鲜。也有细心的消费者会发现，有些鸡蛋会写有等级，但之前不是说鸡蛋不分级吗？行家就表示，这个等级说的是鸡蛋大小，越大个的鸡蛋等级越高，不过这个就和新鲜度无关了。